تخليل الزيتون


إعداد :
المهندس الزراعي هيثم سمية




مقدمة:
تعتبر زراعة الزيتون في القطر العربي السوري من الزراعات الهامة، التي تلعب دوراً كبيراً في حياة الكثير من مزارعي القطر. ولها تأثير ذا معنى في الميزان الاقتصادي على الصعيدين الشخصي والقومي، فهي تأتي في المرتبة الثالثة من حيث الدخل القومي. ويشهد القطر منذ سنوات توسعاً أفقياً ورأسياً في هذه الزراعة. إذ بلغت المساحة المزروعة بأشجار الزيتون حوالي 180 ألف هكتار، وتعمل الجهات الفنية بالتعاون مع الزارعين على تجديد الأشجار الهرمة وتحسين للأصناف المحلية المزروعة وإدخال أصناف وتقنية جديدة في استعمال الآلات الحديثة للقطاف واستخراج الزيت والاستفادة من مخلفات العصر. إلا أن هذا التطور في الزراعة والتصنيع أغفل جانباً هاما ً في التصنيع ذا مردود اقتصادي عالي ألا وهي عملية التخليل. هذه العملية التي تعتبر إحدى الجوانب الأساسية الهامة في تصنيع الثمار في كافة البلاد المنتجة له والتي تحيط بحوض البحر المتوسط وأهمها إسبانيا واليونان والجزائر وتركيا وتونس وقبرص.

ويعتبر زيتون المائدة المخلل أحد المقبلات الرئيسية في كثير من دول العالم وتعزى هذه الأهمية للزيتون المصنع للدور الذي تلعبه في زيادة القابلية للأكل عن طريق تأخر هضمها فتبقي الحس بالجوع، كما أن السكريات فيها تلعب دوراً أساسياً وهاماً في تغذية الجسم ولايمكن الاستعاضة عنها. فضلاً عن احتوائها لكميات لابأس فيها من الفيتامينات وكذلك للدور الذي تلعبه دهونها في استقلاب بعض المواد المختلفة والموجودة في الأغذية.

وإيماناً من بأهمية هذا النوع من التصنيع ولعدم وجود صناعة فنية متقنة عندنا وعلى اعتبار أن كافة محاولات التصنيع التي تجري في هذا القطر هي محاولات لاتستند على قاعدة علمية صحيحة وإنما تعتمد أساليب بدائية وخبرة شخصية عامة. لذلك نرى واجباً قومياً علينا أن نستعرض في هذه الصفحات القليلة أهم الطرق المتبعة في تصنيع ثمار الزيتون معتمدين أساساً على خبرات دول سبقتنا في هذا المجال من التصنيع.

آملين أن تعتبر هذه الصفحات محطة وبداية خبرة ودعماً لجهود تبذلها أجهزة التصنيع الزراعي في هذا القطر.



تركيب ثمرة الزيتون وعلاقته بالتخليل:
من المعروف من دراسة علم النبات بأن ثمار الزيتون تصنف تحت اسم Drupe مثل غيرها من الثمار اللحمية (دراق، كرز، خوخ، مشمش) وتتميز هذه الثمار بأن القسم الخارجي منها Mesocarp لحمي وحلو وعادة ويحيط غلافاً خشبياً سميكاً وهذا الغلاف يحيط بدوره بالبذرة أما ثمار الزيتون فتشذ عن هذه القاعة إذ أن نسيجها اللحمي مر ولايمكن أكل ثمارها مباشرة وذلك للأسباب التالية:

1- ضعف تركيز السكر.

2- احتواء اللب على مادة الأليوروبين Olearopien.

وتشكل بشرة الثمرة مع اللب الجزء الأساسي والهام الذي يؤكل، وهو يتألف من مجموعة خلايا بارانشيمية مميزة وهي المسؤولة عن التفاعلات الاستقلابية في النبات ولهذه الخلايا ولتركيبها الكيميائي أهمية كبيرة في عملية التخليل.

وتتصف ثمرة الزيتون قبل تخليلها بالطعم المر القابض ، الذي يعزى إلى وجود مادة الأليوروبين وتهدف عملية التخليل إلى :

1- إزالة الطعم المر من الثمار.

2- حفظ الزيتون لفترات طويلة.

وأثناء تخليل الثمار يطرأ على تركيب الثمار مجموعة من التغيرات أهمها:

1- ضياع في نسبة السكر.

2- تحطم في الأليوروبين

3- ضياع في نسبة سكر المانتول

4- ضياع في نسبة التنين.

5- ضياع في نسبة المواد الملونة، ينتج عنه تحولاً في لون الثمار.

6- تشكل مجموعة أحماض عضوية مع أملاحها بجانب حمض اللبن نتيجة فعل البكتريا.

7- ارتفاع القدرة البنيوية وهي قدرة الثمار على المحافظة على نفس درجة الحموضة PH بالرغم من إضافة حمض أو أساس لها.

8- تحول السكر إلى حمض لبن

9- تشكل مركبات عطرية.

وبصورة عامة يمكن القول بأنه نتيجة لعملية التخليل يحدث في الثمار تغيرات واختلافات في القوام والطعم، وهذه الاختلافات والتغيرات تعتبر مساغة ومقبولة لدى الكثير من الناس.

الأصناف المناسبة لإنتاج زيتون المائدة في سوريا:
يتوفر في القطر العربي السوري أصناف عديدة من الزيتون تستعمل لإنتاج الزيت والتخليل وتتميز هذه الأصناف بتنوعها من حيث الحجم والمحتوى من الزيت والرطوبة ونسبة كل من اللب والبذرة إلى الثمرة. ومن أهم الأصناف التي تجود في القطر مايلي:

1- الدان : وهو أكثر الأنواع انتشاراً في محافظة دمشق ويتميز بارتفاع نسبة زيته إذ تبلغ 18-25 % من وزن الثمار ، ثماره صغيرة منتفخة في الوسط ، يبلغ طول ثمرته 12-13 ملم ويسود لونها عند النضج، ويستعمل هذا النوع لاستخراج الزيت وللتخليل الأخضر والأسود.

2- الجلط : يشتهر هذا الصنف في الأسواق التجارية، وتنتشر زراعته في ضواحي دمشق وهو جميل الشكل، ويعد من أشهر الأنواع في صناعة الزيتون المخلل. ثمرته كبيرة طولها 30-33 ملم وقطرها 24-26 ملم يسود لونها عند النضج وتشبه حبة البلح، ويستعمل للتخليل الأخضر والأسود.

3- المصعبي أو الأخضر : يزرع أيضاً في ضواحي دمشق، ثمرته أسطوانية مخروطية الشكل طولها 30-32 ملم وقطرها 23-24 ملم وتقطف خضراء وتكبس وهي مرغوبة في الأسواق التجارية في دمشق.

4- الخضيري: وهو أكثر الأصناف انتشاراً في الساحل ، يتميز بارتفاع نسبة الزيت حوالي 26% من وزن الثمرة، ثماره صغيرة الحجم اللب جيد يستعمل لاستخراج الزيت وللتخليل الأخضر.

5- الدرملاني والتمراني: أيضاً تسود زراعتهما في المنطقة الساحلية ثمارها كبيرة الحجم كروية الشكل ، يسود لونها عند النضج، وتستعمل للتخليل الأسود فقط.

6- المعري والصوراني : تجود زراعتهما في محافظة إدلب ، ثمارهما مقبولة اللب جيد، البذرة صغيرة الحجم، ثمارها مدورة وزنها حوالي 2.5 غ لون الثمار أحمر خمري. نسبة الزيت فيهما مرتفعة حوالي 28% من وزن الثمرة وأهم استعمالها في استخراج الزيت والتخليل الأخضر والأسود.

7- الزيتي: ينتشر هذا النوع في محافظة حلب ، ويتميز بارتفاع نسبة الزيت فيه 28% وصغر حجم الثمرة، يستخدم أساساً لاستخراج الزيت ويصلح للتخليل الأخضر.

8- القيسي: يتواجد في محافظة حلب أيضاً ، ثماره كبيرة الحجم وزنها 5 غ نسبة اللب فيه مرتفعة ويصلح للتخليل الأخضر.

9- مجموعة أصناف تنتشر في تدمر : ومن أهمها أبو سطل والجلط التدمري والمهاطي وأبو شوكة، وتتميز هذه الأصناف بكبر حجمها وانخفاض نسبة الزيت فيها وكبر حجم البذرة وليونة الثمار وتستخدم للتخليل الأخضر والأسود.

تخليل الزيتون الأخضر:
الطريقة الإسبانية: تعتبر إسبانيا من أوائل الدول المنتجة للزيتون الأخضر في العالم، وقد حظيت فيها صناعة التخليل الأخضر بأهمية كبرى، وقد أخذ الكثير من الدول بالطريقة الإسبانية للتخليل ، وتتألفي هذه الطريقة من المراحل التالية:

أ‌- المرحلة الأولى: وتشمل اختيار الأصناف المناسبة من ثمار الزيتون، القطاف.

ب‌- المرحلة الأساسية: وتشمل :

1- معاملة الثمار بمحلول ممدد من الصودا الكاوية لإزالة المرارة.

2- الغسيل مرة أو مرتين لإزالة الصودا الزائدة.

3- وضع الثمار في المحلول الملحي حيث يتم التخليل وتأخذ الثمار الصفات الخاصة المميزة له.

4- التوضيب تبعاً للحجم بعد نزع البذرة من الثمرة وإملاءها بأحد المواد التالية (فليفلة ، بصل ، لوز ،قواقع بحرية..)

5- التعبئة والتخزين والتسويق .

المرحلة الأولى:
ويتم في هذه المرحلة تحديد الأصناف الملائمة والمناسبة من ثمار الزيتون التي سيتم تخليلها وبعدها تبدأ عملية القطف عندما تصل الثمار إلى حجمها الطبيعي ويكون لونها أخضر إلى أخضر مصفر وقبل أن تدخل في مرحلة التلوين.

ويتحدد موعد القطاف حسب الصنف ومنطقة الزراعة واستيعاب معامل التصنيع وتبدأ عادة مع بداية شهر أيلول حتى أواخير تشرين أول، ويتم وقطاف الثمار يدوياً أو آلياً باستعمال الهزازات اليدوية أو غيرها. وعملياً يفضل جمع الثمار باليد حتى لاتتعرض الثمار للكدمات أو الجروح ومن ثم تنقل الثمار إلى وحدات التصنيع ويستخدم في نقلها أوعية خشبية أو بلاستيكية سعة 25 كغ. ويجب الحذر من تعريض الثمار إلى الكدمات أو الكبس أثناء عملية النقل حتى لاتتشكل بقع قاتمة غير مرغوبة تخفض من قيمة الزيتون التسويقية.

المرحلة الاساسية:
1- المعاملة بالصودا (محلول قلوي): وهي عبارة عن معاملة الثمار خلال فترة معينة بمحلول ممدد من الصودا لإزالة القسم الأكبر من الطعم المر الموجود في الزيتون. حيث يتم وضع الثمار بعد قطافها في أوعية غير عميقة ويضاف إليها محلول مخفف من ايدروكسيد الصوديوم أو ايدروكسيد البوتاسيوم، وتختلف نسبة تركيز القلوي باختلاف المعامل والأصناف وهي تتراوح بين 2-4 بوميه أي 1.4-2.5% من الصودا وذلك تبعاً لنسبة الشوائب الموجودة في المادة القلوية. وتترك الثمار في المحلول القلوي لفترة تتراوح مابين عدة ساعات ويومين حيث يتخلخل المحلول القلوي إلى 2/3 سمك أنسجة لحم الثمرة دون أن يصل إلى البذرة. وذلك لإبقاء نسبة صغيرة من الطعم المر تعطي نكهة مرغوبة في الثمار المخللة. ويرتبط الزمن اللازم لمعاملة ثمار الزيتون بالمحلول القلوي بالعوامل التالية:

‌أ- درجة حرارة المعاملة والتي يجب أن تتراوح مابين 21-24 م°.

‌ب- درجة تركيز المادة القلوية في المحلول.

‌ج- الصنف وحجم الثمار.

‌د- عمق الاختراق المطلوب للقلوي في الثمار.

وعملياً يستخدم كاشف فنول فتالين لمعرفة مدى نفاذية الصودا في الثمرة وتحديد الوقت اللازم حيث تتلون الطبقة التي وصل إليها المحلول القلوي باللون البنفسجي وذلك بقطع الثمرة في منتصفها وإضافة الكاشف على سطح المقطع.

2- غسيل الثمار: والغاية الأساسية من الغسيل إزالة الصودا الملامسة للثمار، أو على الأقل جزء من القسم الذي دخل ضمن الثمار، ويتم ذلك بغمر الثمار في ماء نظيف لفترة قصيرة ثم يصرف الماء وتكرر هذه العملية عدة مرات يومياً. وتستغرق عملية الغسيل بصورة عامة بين 1-1.5 يوم.

وفي أمريكا تعطى عملية الغسيل أهمية كبيرة، وتعتبر هذه العملية عاملاً محدداً للنوعية والسعر وينصح البروفسور Guess وهو الواجد الأصلي لطريقة التخليل في كاليفورنيا بغسيل الثمار عدة مرات يومياً حتى تزول الصودا تقريباً وبصورة نهائية. ويتم ذلك بغمر الثمار بالمياه لمدة 48 ساعة وتغير المياه كل 3-6 ساعات نهاراً وكل 6 ساعات ليلاً ، وبرأي البحاثة الإسبان إن عملية الغسيل هذه تنفذ بصورة زائدة وبأنه ليس هناك ضرر من جراء بقاء جزء بسيط من مادة الصودا.

والواقع أن غسيل الثمار لمدة طويلة يؤدي على ضياع كمية كبيرة من عوامل التخليل وإلى عدم وصول درجة الـPH إلى درجة ملائمة وبالتالي تكون الثمار المخللة ذات مواصفات أقل جودة، وعلى العكس وفي حال كون عملية الغسيل قصيرة فإن ضياع عوامل التخليل الموجودة أصلاً في الثمار يكون قليلاً. مما يسمح بالحصول على درجة PH مرتفعة ولاتؤدي إلى حدوث حالات غير ملائمة مثل قوة الطعم أو التدني البطيء لدرجة الحموضة ووصولها إلى درجة تسمح بظهور حالة التخمر البوتيري Zoopoyera.

3- وضع الثمار في المحلول الملحي (التخمر) بعد إجراء عملية الغسل توضع الثمار في براميل التخليل الخشنة ، حيث تعبأ البراميل إلى نهايتها ويضاف غليها المحلول الملحي وتقفل بإحكام. وتوضع في اتجاه الشمس (التحضين الطبيعي) أو في غرف ذات درجة حرارة (21-27) م° حيث يساعد ذلك في إسراع حدوث التخمر اللاكتيكي تلف للثمار نتيجة نمو ميكروبات معينة.

ويستخدم في إسبانيا محاليل ملحية بدرجة 10-12 بوميه أي بنسبة ملح مقدارها 7-7.5% بينما في أمريكا يستخدمون محاليل ملحية ابتدائية ذات تراكيز مختلفة وبحدود 5-6% وبعد انخفاض نسبة التركيز يضاف الملح بصورة سريعة.

ويلعب الملح دوراً رئيسياً في حدوث عملية التخمر فهو يسمح بإزالة العصير الخلوي ويعيق نمو الكائنات الدقيقة الضارة ويساهم في إعطاء النكهة للثمار ويحدد قوام المحصول النهائي. وبصورة عامة يمكن القول بأن المحلول الملحي هو الوسط الذي تأخذ الثمرة فيه مواصفاتها النهائية.

وعملية التخليل تتم وفق المراحل التالية:
1- المرحلة الأولى: يأخذ المحلول الملحي في هذه المرحلة درجة PH مرتفعة وذلك لتماسه مع ثمار الزيتون ولتأثر الصودا المتبقية وبعد مرور 48-72 ساعة تهبط PH بسرعة على الدرج 6 ويهبط معها تركيز الملح بسبب ظاهرة الحلول. وتنمو في هذه المرحلة كائنات دقيقة مختلفة أهمها عصيات غرام السالبة التي يستدل على وجودها من فقاعات H2CO2 وفي هذه المرحلة لايظهر أي أثر لبكتيريا حمض اللبن.

2- المرحلة الثانية: تبدأ هذه المرحلة عندما تبلغ درجة PH في المحلول 6 درجات وفيها تأخذ بكتريا lactobacillus بالنمو وبسرعة وتنخفض معها عصيات غرام السالبة والتي تنخفض نهائياً. وهكذا تبدأ في هذه المرحلة درجة الحموضة بالزيادة وتنخفض درجة الـ PH وذلك نتيجة تكون حمض اللاكتيك (حمص اللبن) بفعل بكتريا التخمر وتخميرها للسكر المنتشر في المحلول الملحي وتغير هذه العملية عاملاً هاماً في المحافظة على جودة الناتج النهائي.

3- المرحلة الثالثة: ينمو خلال هذه المرحلة فقط بكتريا Lactobacillus مع بعض أنواع الخمائر حيث تزداد درجة الـ PH بصورة سريعة وحتى تتوقف عوامل التخليل وعندما تكون درجة PH قد بلغت 4 درجات على الأقل.

وبعد هذه المرحلة وحتى وضع الثمار في أوعية محكمة القفل أو غيرها حتى الاستهلاك تعيش الثمار ويحدث لها تبدلات تؤدي إلى تغيرات في قوام الثمار تشمل اللون والطعم وتعتبر هذه التغيرات مقبولة.

4- التوضيب: بعد انتهاء عملية التخليل تجرى عملية التوضيب للثمار المخللة تمهيداً لاتخاذ الإجراءات اللازمة للتسويق وتشمل عملية التوضيب المراحل التالية:

‌أ- الفرز والتدريج: حيث يتم فيها فرز الثمار التالفة والمجرحة والمصابة بالحشرات أو ذات اللون غير المرغوب أو لها عيوب أخرى تنتقى الثمار الجيدة حيث تجرى لها عملية التدريج بآلات خاصة.

‌ب- إزالة البذور ملء الثمار: تزال البذور لهذه الثمار إما يدوياً أو بواسطة آلة خاصة تعمل بسرعة على فصل البذور وإزالتها. ومن ثم تملأ الثمار بشرائح من الفليفلة أو البصل أو الجزر أو قشور البرتقالي أو أجزاء من سمك مملح أو قواقع بحرية..الخ، وتؤدي هذه العملية إلى تحسين مظهر ونكهة ثمار الزيتون مما يشجع على إقبال المستهلك على هذا الناتج، ويقوم الإسبان بتخمير الزيتون المحشي لعدة أسابيع في محلول ملحي ذو تركيز 30 سالوميتر.

‌ج- التعبئة: تعبأ ثمار الزيتون إما يدوياً أو آلياً في أواني زجاجية ذات سعة وحجم محدد ويضاف إلى العبوات محلول ملحي بتركيز 6% مع إضافة حمض اللاكتيك بنسبة لاتزيد عن 0.75% وترتب الثمار المحشوة ضمن العبوات الزجاجية بحيث تكون فتحات الثمار المحشوة ضمن العبوات الزجاجية بحيث تكون فتحات الثمار المحشوة إلى الأعلى وإلى الخارج. ويتم قفل العبوات تحت التفريغ لإعاقة نمو الخمائر المكونة للأغشية أو قد يجري الإقفال تحت الضغط الجوي العادي وذلك بإضافة المحلول الملحي إلى قمة العبوات الزجاجية وبذا لايكون هناك فراغ قمي. ويلجأ بعض المصنعين إلى بسترة العبوات الزجاجية على درجة 75-80م° وذلك لمنع حدوث الترسيب الناتج عن النموات الميكروبية.

الطرق المحلية في تخليل الزيتون الأخضر:
1- طريقة تحضير الزيتون الأخضر (الثمار السليمة): تغمر ثمار الزيتون الخضراء الخالية من الجروح والمتماسكة في محلول قلوي يحضر بإذابة مزيج من ايدوكسيد وأملاح قلوية متخلفة عن صناعة صابون زيت الزيتون مع التعليب، وذلك للتخلص من المادة المرة وتحتاج هذه الطريقة في تحلية الزيتون المصعبي والقيسي والذي يدعى بعد التحلية بالزيتون المكلس. وتكسب الثمار المعاملة بهذه الطريقة طعماً خاصاً مرغوباً لدى المستهلك. وقد انتشر أخيراً استعمال مادة ايدروكسيد الصوديوم ( القطرونة) لوحدها في عملية التحلية وتستعمل بنسبة 5% ويختلف زمن المعاملة باختلاف الصنف والحجم ودرجة حرارة الماء المستعمل ودرجة تركيز المحلول القلوي المستعمل. ويتم تحديد هذه العوامل والمدة عن طريق الممارسة.

2- تحضير الزيتون الأخضر المكسر –المفقش: وتستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع وتجارياً حيث يتم تكسير الثمار الخضراء بآلات خاصة (دون تكسير البذرة) وتساعد هذه العملية على سرعة التخلص من المادة المرة عند غمرها بالمحلول الملحي. ويتم التصنيع حيث توضع الثمار مباشرة بعد التكسير على الصفائح التنك ثم تغمر بالمحلول الملحي تركيز 12% مع إضافة شرائح من الليمون ويتم تسويق الزيتون ضمن الصفائح وتكون جاهزة للاستهلاك خلال شهرين يختفي بعدها الطعم المر.

تخليل الزيتون الأسود بالطريقة اليونانية:
1- قطف ثمارا لزيتون: يعتبر الزيتون الأسود حساساً للضرر الذي يلحق به أثناء القطاف إذا لم يعطى العناية الكافية. حيث يكون اللب فيه ناعماً وكثيراً مايؤدي القطاف السيئ إلى حدوث التجعد والتشقق في الثمرة. ويبتدئ القطاف عندما تكون الثمار ناضجة تماماً وليس في مرحلة ما قبل النضج أو ما بعد النضج ويمكن تقدير درجة النضج باللون البنفسجي أو الأسود. ووجد بأنه إذا لم تصل الثمار لمرحلة النضج المناسبة فإنها تعطي طعماً جافاً بعد التخليل، كما أنه إذا وصلت الثمار إلى مرحلة ما بعد النضج ناعمة ورهيفة القوام وتصبح عرضة للتجعد من تأثير أي صقيع خفيف أو رياح.

2- النقل: أثناء النقل يجب مراعاة عدم إيذاء وتجريح الثمار ولذلك ينصح باتخاذ الحيطة والحذر أثناء النقل. ويتم نقلها في صناديق خشبية أو بلاستيكية أو سلات عريضة من القصب وتتراوح سعة الصناديق بين 18-25 كغ وسعة السلات 45-50 كغ.

3- المعاملة الأولية: يجري خلالها عملية غسل جيدة للثمار وعملية فرز ووضع الثمار في أحواض كبيرة أو برامليل تمهيداً لعملية التخليل.

4- تخزين الثمار ومعاملتها بالمحلول الملحي: تعبأ الثمار التي خضعت للمعاملة الأولى أو لم تخضع في أوعية كبيرة من الخشب أو من الاسمنت ثم تملأ بمحلول ملحي 8-10 % أي تركيز 15-30 سالوميتر تبعاً لصنف ثمار الزيتون والأوعية التي تستعمل من قبل صغار المنتجين تكون مصنوعة من الخشب، وفي وحدات الإنتاج الكبيرة تستعمل الأحواض الاسمنتية المغطاة داخلياً بطبقة بلاستيكية تقاوم التآكل. والأوعية الخشبية مصنوعة من الخشب الجيد والقوي، تنطلي من الداخل بطبقة رقيقة من البلاستيك وهي مجهزة بصنوبر بلاستيكي والمشكلة الرئيسية التي تجابه المزارعين هي غسيل هذه البراميل وتفريغها وملئها. ولمنع نمو الجراثيم غير المرغوب فهيا فإن الثمار تحفظ كلياً ضمن المحلول الملحي وتغطى بأكياس وغطاء خشبي توضع فوقه أثقال لموازنة الضغط الداخلي. وبذلك تكون الثمار في معزل عن الهواء، كما أن هذا الوضع يسمح بخروج الغاز الناتج عن التخمر ومن نمو الجراثيم المؤكسدة. ويلاحظ بعد فترة وجيزة من هذا الحفظ تشكل غشاؤه على السطح. تتألف من الفطور والبكتريا والخمائر.

وفي معامل التخليل الحديثة فإن الثمار توضع في أحواض اسمنتية ذات قدرة تتراوح مابين 10-20 طن، ويبلغ ارتفاع الحوض مابين 2-5 م وبهذه الأحواض تتم التعبئة والتفريغ بسهولة أثناء إزالة المياه القذرة وحديثاً لتسهيل العملية ولتجنب تشوه الثمار وتجعدها خفض ارتفاع الأحواض إلى 1.85م.

ويتم التفريغ من الأحواض بواسطة اليد وباستخدام سلات من القصب، وتصنع كافة الأنابيب والصنابير التي هي باحتكاك مستمر من الملح من مادة الكلورات بوليفيل أو من الفولاذ غير القابل للصدأ وتغطى هذه الأحواض بأغطية خشبية، وخلال المرحلة الأولى من التخليل تترك الأغطية الخشبية حرة لتسمح بمرور الغاز الناجم عن التفاعل ، كما تترك في الأغطية الخشبية فتحات دائرية (اثنتين أو أكثر) تبعاً لحجم الحوض حيث يوضع خلالها الملح ضمن أكياس من القماش وتعلق في المحلول الملحي من وقت لآخر وذلك لإيصال قوة المحلول الملحي إلى المستوى المطلوب. كما تفيد هذه الفتحات في أخذ النماذج من المحلول أو الزيتون وتغلق هذه الفتحات بواسطة دوائر بلاستيكية مع وضع البرافين حولها.

حالما توضع الثمار في المحلول فإنها تخضع لعملية التخليل (التخمر) والذي يبتدئ بصورة أوتوماتيكية. وتعزى هذه العملية إلى عمل الفطور والخمائر والبكتريا. وعند ابتداء التخمر تنطلق كميات كبيرة من الغازات عبر أغطية الأحواض. وخلال هذه العملية تنخفض نسبة الملح في المحلول الملحي تدريجياً لحدوث عملية التبادل الأوزموزي. ولتأمين التجانس في المحلول الملحي يتم نقله وخلطه بواسطة مضخة ويستمر انخفاض نسبة الملح حتى تصل إلى 6% ويخف معها التخمر العنيف الذي بدأ في بداية العملية. لذلك تغلق كافة الأجزاء الخشبية المشكلة للغطاء بإحكام وتنطلي جيداً بالبرافين وهذا الجو اللاهوائي يسمح للجراثيم المؤكسدة بالنمو والعمل على تقليل درجة الحموضة وتزاد كمية الملح في المحلول ابتداء من أواخر الربيع وبداية الصيف للوصول إلى مستوى ملحي نهائي 14-16 % عند المزارعين و 10-12% في معامل التخليل الحديثة وبسبب ارتفاع تركيز الملح وبسبب ضياع المواد القابلة للتخمر بفعل الجراثيم المؤكسدة ولانخفاض نسبة السكر في صنف Conservolea فإن الحموضة الكلية تثبت في قيمة تتراوح مابين 4.5-4.8 PH إلى 0.5-0.6 غ حمض لبن في 1000 سم3 من المحلول الملحي.

وخلال التخمر البطيء الذي يحدث فيما بعد تحدث بعض التحولات الكيماوية في الثمار فضلاً عن تبدلات في قوامها. ويعتبر التخليل منتهياً عندما تزول المواد القابلة للتخمر ويخمد معها التخمر وهذا يحدث في كافة المناطق اليونانية اعتباراً من النصف الأخير من شهر آب وعادة لايضاف إلى المحلول الملحي السكر مطلقاً بسبب أن الحموضة المرتفعة غير مرغوبة إذ أنها تؤدي إلى تغير في الطعم وإلى إعطاء الثمار لون كرزي محمر لايشابه الثمار السوداء الأصلية.

أما بالنسبة لمادة الأليوروبين (الطعم المر) فإن معظمها يتوضع ضمن المحلول الملحي. ويبقى قسماً بسيطاً وقبولاً في الثمار. وإذا تم تغير المحلول الملحي مرتين أو أكثر أثناء عملية التخليل فيمكن بذلك تقليل كمية الأليوروبين في اللب بيد أن هذه العملية، مكلفة ويبدو أن ضعف النفاذية المختصة عبر البشرة في المرحلة الأولى من التخليل وضعف الانتشار في نهايته تجعل عملية الغسيل بطيئة جداً وغير فعالة. بالإضافة لفقد بعض المواد الملونة من الزيتون كالتنين والأنتوسياثين مما ينجم عنه ضياع التلون. وعلى كل فإنه في نهاية مرحلة التخليل فإن اللب يحتوي على كمية معقولة من الأليوروبين وله طعم مر مميز. وهذا الطعم الذي يختلط مع الطعم المالح مقبول من قبل المستهلكين وأدى ذلك إلى اكتساب ثمار الزيتون الأسود المخلل شهرة في العالم وفي الوقت الذي ينتشر فيه معظم الأليوروبين من اللب إلى المحلول الملحي فإن التخليل يكون قد قارب في النهاية وأن الثمار تعتبر قابلة للتجارة فتنزع من المحلول الملحي بواسطة سلات من القصب وتنشر فوق طاولات الفرز حيث تبقى معرضة للهواء مدة 3 أيام ، فخلال هذا الوقت تتأكسد المواد الملونة للبشرة وتعطي الثمار اللون الأسود المرغوب ولكن هذه العملية الأخيرة ألغيت حديثاً في وحدات التخليل الكبيرة إذ وجد أن الثمار عرضة للتأكسد بمجرد خروجها من المحلول الملحي وأثناء عملية الفرز والتوضيب.

ومن الملاحظ أن تعريض الثمار للهواء يكسبها تحسناً في اللون إذ يشتد اسوداد الثمار إذا كانت قيمة PH مرتفعة ومن الملاحظ أيضاً أن الثمار السوداء المعرضة للهواء بعد التخليل وحتى لمدة ثلاثة أيام لاتتجعد في حين أن الثمار المعاملة بالصودا تتجعد إذا تعرضت للهواء لمدة قصيرة وهذه حقيقة تشير إلى التغيرات العميقة في بنية البشرة التي تحدث أثناء المعاملة بالصودا. تخضع الثمار المجعدة وذوات الأشكال المشوهة والعديمة اللون والمصابة بأذى ومصابة بالحشرات وبعد ذلك تمرر الثمار إلى آلات التدريج لتصنف حسب المقاييس العالمية.

5- التوضيب: وهي المرحلة الأخيرة من تحضير الزيتون الأسود وتنجز بوضع الثمار في براميل سعتها 132 كغ أو في أوعية من التنك ذو سعة 10-20 كغ وفقاً لمتطلبات السوق وتملأ هذه الأوعية بمحلول ملحي جديد ذو تركيز 8-10% ولايضاف إليه أي شيء آخر. والزيتون المخلل يتاجر به تحت اسم زيتون أسود ذو نضج طبيعي حاو على ملح الطعام مع قليل من المرارة وذو مذاق ونكهة خاصة ويحتوي على نسبة مرتفعة من الزيت ويستعمل كغذاء له قيمة غذائية حوالي 205 حريرة في كل 100 غرام على عكس الثمار الخضراء المخللة التي تستعمل لفتح الشهية.

تخليل نوع Calanota:
تجري عملية التخليل في مرحلة النضج الكامل للثمار وهذه الثمار تحتوي على كمية أقل من الأليوروبين بالمقارنة مع الصنف السابق تقطف هذه الثمار في الفترة الممتدة من نهاية تشرين الأول إلى نهاية تشرين الثاني وتجري عليها عملية الفرز والتدريج ومن ثم تجرح بصورة طولية مباشرة بعد التجريح في محلول ملحي محدد ذو تركيز 2% وتبدل المياه المالحة عدة مرات خلال 5-8 أيام فتصبح الثمار حلوة ثم تغطس الثمار بعد ذلك في الخل لمدة 24-48 ساعة حيث تحصل على طعم حامضي ويستعمل الخل لغطس الثمار مرتين فقط وهذا مايجعل عملية التحميض مكلفة وبعد تفرز الثمار ذات اللون غير الطبيعي وتوضع الثمار في صفائح من التنك حسب رغبة السوق ولمنع التآكل في التنك تطلى جدرانها بالشمع ويضاف إلى التنك المحلول الملحي بتركيز 6-8% وغالباً ما يضاف قطعاً من الحامض وكمية من الزيت لتشكل طبقة مستمرة فوق سطح المحلول الملحي. وعند استعمال التحميض فإن حموضة المحلول تكون بين 5-7 % معبراً عنها بحمض الخل ويكون اللب ذو قوام ثابت وللزيتون المخلل طعم ورائحة ونكهة معينة والطلب عليه مرتفع جداً في الأسواق.

وفي بعض الحالات يلغى غمر الثمار في الخل ويضاف على المحلول الملحي الكمية اللازمة من الخل لجعل الحموضة مساوية إلى 5-7% ذلك أثناء التعبئة.

بالإضافة إلى الطريقة السابقة من التخليل فإن تجري عملية حفظ لهذا النوع من الزيتون في محلول ملحي 10% بصورة شبيهة للصنف السابق Canservolea ليخضع إلى تخليل بسيط وتكوين حمض اللبن وليستعمل كاحتياط لتغذية السوق الداخلي والخارجي وفي هذه الحالة تنزع الثمار من المحلول الملحي الأم لتفرز وتدرج وتجرح لتعامل بعد ذلك تبعاً للمعاملة الأصلية لهذا الصنف أي بالنقع بالخل فالتعبئة.

الزيتون الأسود المخلل والمعبأ في تنك:
لقد أصبح هذا النوع من الزيتون الأسود المخلل شائعاً في اليونان ، وتختلف طريقة تخليله عن الطرق السابقة فقط في أن الزيتون يوضب في علب من التنك عوضاً عن البراميل. بعد فرز وتدريج الثمار لتأمين التجانس وتختلف سعة علب التنك من 0.5-1 كغ وتركيز المحلول الملحي فيها يبلغ حوالي 8% مضافاً إليه 25% من حجمه خل جيد. وعندما يحدث التوازن تتركز حموضة المحلول الملحي بحوالي 0.5-0.7% حمض خل والتي تعطي للزيتون طعماً حامضاً كما تضاف إليه كمية من الزيت القديم الحموضة لتشكيل طبقة على سطح المحلول الملحي.

هذا ولاتجري لهذه العبوات أي معاملة حرارية ولم تسجل أي حادثة تسمم من جراء هذه التعبئة والسبب في ذلك ملوحة المحلول وانخفاض درجة PH إلى 3.8 ولكن وجد نمو خمائر غير ضارة بصحة المستهلك وتكون واضحة من انتفاخ الصفائح.

الزيتون الأسود المخلل وفق الطريقة اليونانية (العطون):
أن هذه التسمية خاطئة وليس لها أي قيمة صناعية في تخليل المنتوج اليوناني وتستعمل هذه الطريقة من قبل المزارعين ويستهلك الزيتون من قبلهم.

الصنف Megaritici حيث تترك الثمار على الأشجار حتى تصل إلى مرحلة مابعد النضج ولتسقط بصورة طبيعية على سطح الأرض وتؤخذ الثمار وتوضع في سلات وتغسل جيداً عدة مرات لتنظيفها من التراب والشوائب تنقل الثمار إلى سلات ليضاف إليها الملح بشكل طبقات ويجب أن لاتزيد نسبة الملح عن 25% من الوزن وتخرج المياه من الثمار وتصبح مجعدة وتغدو الثمار أكثر حلاوة.

تخليل ثمار الزيتون الأسود وفق طريقة Thruba :
بالرغم أن هذا النوع من التخليل ليس له أي قيمة في السوق إلا أن لهذه الطريقة بعض المميزات الخاصة بها وهذه الطريقة تستعمل في جزيرة كريت وبحر ايجه ، تفقد الثمار وهي على الأشجار مرارتها بصورة كاملة وتصبح حلوة الطعم ويدعى بأن فقد المرارة يعود إلى نشاط أنزيم خاص يضعه أحد الفطور Phoma oleae وهذا الادعاء غير مدعوم علمياً ولكن يمكن القول أن هذا الضياع يحدث ضمن شروط مناخية خاصة تؤدي إلى نمو هذا الفطر. وعلى كل الأحوال ينبغي أن تبقى ثمار الصنف Thrubolea على الأشجار حتى مرحلة مابعد النضج الكامل ويتم قطافها وجمعها وتغسل جيداً من الأوساخ العالقة بها وتجفف تحت أشعة الشمس ويضاف إليها الملح بكميات قليلة لتحسين مواصفات الثمار ولحفظها لحين الاستهلاك وتوضب أحياناً في الزيت بدون ملح ويقال بأن هذا النوع من الزيتون مفيد للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات في القلب والكليتين.

الطرق المحلية في تخليل الزيتون الأسود:
1- تخليل الزيتون الأسود (بتجريح الثمار) : تجرح الثمار بصورة طولية من الجهتين بواسطة آلة حادة ثم تغمر الثمار بالماء ويجري تبديل الماء من وقت لآخر والغرض من ذلك التخلص من الطعم المر (مادة الأليوروبين) وبعدها يغمر الزيتون بمحلول ملحي تركيز 12% لإتمام عملية التخليل.

2- تخليل الزيتون الأسود بالتمليح الجاف (العطون) حيث تنتخب ثمار الزيتون التي وصلت إلى مرحلة مابعد النضج حيث تغسل وتمزج مع الملح الجاف وتعبأ في صناديق خشبية أو في سلات مع التحريك فتفقد الثمار نسبة من مائها ينتج عنه تجعد الثمرة. وتستمر هذه العملية حوالي الأسبوع الواحد تميل الثمار بعدها إلى درجة معينة من الحلاوة مع احتفاظها بقليل من المرارة المستساغة وعند التسويق يضاف إليها قليلاً من الزيت مع التحريك مما يكسب الثمار طعماً وشكلاً أفضل والزيتون المحضر بهذه الطريقة تعتبر قابليته للحفظ محدودة.

منقول